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帥梓露
發(fā)表于2016年05月10日15:08
飲食文化既是一個國家的生活文化，也是一筆無形的精神財富。韓國飲食習慣以谷物為主食，以蔬菜、肉類和魚貝類做成各種菜肴與主食相配。這種樣式始于公元4世紀的三國時代。韓國是一個南北狹長的半島國家，平原、高山和大海兼具，農產品、水產品和畜產品都十分豐富。韓國飲食，特別是發(fā)酵食品的出色性已經得到了高度的肯定，韓國飲食成為世界公認的健康食品。
韓餐的特征
米飯、粥和面條等主食為人體提供碳水化合物。而用來制作菜肴的肉類、魚類、蔬菜、海藻及水果則為人們提供蛋白質、脂肪、植物性纖維、各種維生素和礦物質等營養(yǎng)成分。韓國飲食幾乎不使用動物性脂肪。芝麻、松子、核桃和銀杏等種子類食物為以素食為主的食譜補充必要的植物性脂肪、維生素和無機質。
韓國四季分明，每個季節(jié)都出產豐富食材。平原中收獲的農作物、三面海洋中捕撈的魚貝類、大自然中生長的豬牛雞鴨、山中采摘的蘑菇和山野菜都是極好的食材。靈活運用當季食材可以自然地為身體補充所需的營養(yǎng)成分。韓餐烹飪法幾乎不使用油炸。清湯、湯鍋和水煮肉等燉煮類的烹飪法占很大比重。特別是肉類，經過長時間燉煮后可以去除多余的脂肪，制成低卡低脂的健康美食。
韓國飲食很講究調味，醬油、白糖、蔥蒜、芝麻、香油、胡椒粉、辣椒粉等多種調味料在韓餐的烹飪中起著舉足輕重的作用。多種調料使食物的味道更具層次。與其他國家的飲食相比，韓國飲食更多地使用蔥蒜、芝麻、香油、白糖和辣椒粉，味道偏甜辣，較為濃重。
韓餐一般不會將食材整個進行烹調，而是會切成薄片或細絲后再進行調味或烹制。這樣做成的食物更加軟嫩，易于消化。特別是將蔬菜擇揀、水焯再調味的涼拌菜和鹽腌、調味再發(fā)酵的泡菜步驟繁瑣，既費時又費力，蘊含著制作者的精誠之心。
醬類、泡菜、海鮮醬
韓國飲食的根源——醬類
對于韓國的各個家庭來說，腌制醬類是每年的一件大事。醬油和大醬是韓國經典的發(fā)酵食品，也是最重要的調味料。將黃豆煮熟、壓碎后捏成塊，就成了“豆餅”，幾乎所有的醬類都是用豆餅發(fā)酵而成的。韓國的醬類大體可分為醬油、大醬和辣椒醬等幾大類，大醬和辣椒醬不僅可以用來調味，也可以直接食用。
韓國人的健康守護者——泡菜
將各種蔬菜用鹽腌制后，再以醬類、白醋和香辛料等調味后貯藏發(fā)酵，就制成了泡菜。發(fā)酵的泡菜具有乳酸菌的酸味和辣椒的辣味，既促進食欲，又幫助消化。根據(jù)地區(qū)、風俗、氣候和季節(jié)的不同，制作泡菜所使用的原料和調料以及腌制的方法和時期也五花八門，韓國各地的泡菜種類多達200余種。在冬季來臨之際，韓國人會腌制大量的“越冬泡菜”，存起來慢慢享用。韓國人稱泡菜為“半年的糧食”，由此可見泡菜在韓國人的飯桌上有多么重要。
發(fā)酵而成的寶貝——魚蝦醬
魚蝦醬是將魚貝類用鹽腌制而成的儲藏食品。腌制發(fā)酵的魚貝類中的蛋白質得到分解，散發(fā)出獨特的香味和味道。蝦醬、蛤蜊醬、黃石魚醬和鳀魚醬也經常用于腌制泡菜。在為清湯和湯鍋調味時主要使用蝦醬;在制作涼菜時會用到以鳀魚醬加工而成的醬汁。與鹽和醬油相比，用魚蝦醬調出來的味道更加特別，獨具風味。
韓式擺桌
擺桌是指將主食和菜品擺在桌子上的方法。按照主食的不同，韓式擺桌通常分為飯桌、粥桌和面食桌等等。在過去，隨身份地位的高低，飯桌的名稱也有所不同。在宮中叫做“水刺桌”，在兩班貴族家叫做“真膳桌”，而只有在普通老百姓家里才稱為“飯桌”。
韓餐的擺桌隨著時代的變遷，雖然菜品的數(shù)量和內容有些變化，但是以米飯為主、以菜品為搭配的基本形式依舊保留到今天。在飯桌上，米飯、清湯、湯鍋和醬類必不可少。而隨著菜品的數(shù)量，又分為三碟飯桌、五碟飯桌、七碟飯桌和九碟飯桌等。米飯、清湯、泡菜、湯鍋和燉鍋不算在菜品的碟數(shù)內。
傳統(tǒng)韓餐擺桌通常是一人用的獨桌。獨桌上，筷子和勺子擺在米飯和清湯的右前方，勺子在前面，筷子在后面。而雙桌供兩人食用，在桌子的對面加放上地位較低的人的米飯、清湯和勺筷。
米飯和清湯放在吃飯人的最前方，飯在左邊，湯在右邊。湯鍋則放在清湯的后方。在第二排擺上小碟的醬油、酸辣醬和醋醬油等調味料。在最后一排擺上泡菜類，冬至美和水泡菜等帶湯水的泡菜類擺在靠右的位置。燉菜放在大碗里，擺在湯鍋的后面，也就是桌子的右側中間位置。菜碟雖沒有特定的擺放位置，但一般會把味道咸重的醬菜和海鮮醬放在左側，素菜和涼拌菜放在中間，烤肉等熱菜則放在右側。
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